好汤要好器 煲汤首选瓦罐

　　1.以北方人的角度来说，好像将一些毫无干系的原料随便丢入汤锅中，煮上几个小时，就算是煲汤了。其实不然，所谓“煲汤”是指用砂锅来煲煮食物，而“煲”的这种烹调方法是广东菜系专有的。从容器选择、选材搭配、火候控制、时间掌握、调味用量都很有讲究。

　　2.广东地区以使用瓦罐居多，因为瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煲制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成份溢出得越多，煨出的汤的滋味就越鲜醇，被煨食品的质地就越酥烂。如果不易购买瓦罐，建议大家选择质地细腻的砂锅或陶锅煲汤，此种质地的锅具不但可长时间煲煮，而且保温效果好，可防止长时间烹煮而烧干锅内汤汁，也可保存汤汁的鲜香味。但值得注意的是劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。

　　3.锅具保养新买来的煲锅，在煲汤前可先以小火煮制白粥，因为白粥能够修补锅内肉眼不易看出的缝隙，以延长煲锅的使用寿命。

　　4.计时工具一锅靓汤一般需要较长时间的煲煮，中间的等待时间可以随意安排些喜欢的事情，但最好在手边放置一个闹钟，将时间调校好，以避免忘记熄火，汤水煮干后发生危险。

（责任编辑王健淇）