教你巧除牛羊肉膻味
健康新闻 2023-03-12 21:17www.tongjingw.cn缓解痛经
国家高级烹饪技师 王慧宇
羊是反刍动物,胃里含有大量的微生物,在消化脂类的过程中,会产生一些挥发性的脂肪酸,并融入羊的脂肪里,形成羊肉膻味。同为反刍动物的牛也会有膻味。那么,如何在烹饪中巧妙地去除牛羊肉的膻味呢?
吸附法萝卜、橘皮去膻。将白萝卜切成较大的块,戳几个洞,放入冷水中和牛肉或羊肉同煮,滚开后将牛羊肉捞出,再单独烹调,即可除去膻味。或者在炖牛羊肉的锅里放几瓣干橘皮,煮沸一段时间后捞出丢掉,反复几次,膻味会被橘皮吸走。
浸泡法冷水去膻。将牛羊肉用冷水浸泡2-3天,每天换水2次,使牛羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出,也可减少牛羊肉的膻味。
中和法调料去膻。将牛羊肉切块放入水中,加点米醋,待煮沸后捞出牛羊肉,再继续烹调,可去除牛羊肉膻味。或用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等和牛羊肉一起煮,不但可以去膻,还可打造独特的风味。
//掩盖法咖喱去膻。烧牛羊肉时,加入适量咖喱粉,一般以1000克牛羊肉放30克咖喱粉为宜,煮熟后就能得到没有膻味的咖喱牛羊肉。
膻味是羊肉的特点,和羊的品种、年龄、性别、部位等都有关系。选购时可以挑选一下。,羊的腰部、臀部的肉膻味较重;小羊羔的膻味远远小于成年的羊,母羊小于公羊;藏系羊膻味最小,然后是滩羊,同羊和小尾寒羊膻味较重。
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