舌尖上的健康

　　编者按

　　一部讲述中国传统美食的纪录片《舌尖上的中国》史无前例地获得国人的高度赞誉，不少人垂涎欲滴地盯着电视，还引起了片中所涉天然食材的网购疯潮，就连纪录片的叙述方式也成为了“舌尖体”红极网络。在被食品安全困扰的当今中国，《舌尖》为大家开辟了一个世界。诚如总导演陈晓卿所说，“中国的土地上仍然有人在吃着健康、绿色、质朴的食物，这些东西大都来自乡野。”这部纪录片其实只是揭示了一些长期以来被人们忽略了的自然规律，在人工食品大量生产，大量食品被过度加工之后，我们才明白食材到餐桌的距离，和饮食健康有很大关系。距离越近，中间的环节越少，食物被“干涉”的机会就越少，就越健康。

　　点评专家

　　黄连珍，华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学系教授

　　杜松明，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副研究员

　　左小霞，解放军第309医院营养科副教授

　　陈治锟，国家高级中餐烹饪师、二级公共营养师

　　辛鸿钧，中国烹饪协会西餐委员会理事

　　饭菜合一营养丰富

　　■健康元素体现了食物多样化的营养学“铁律”

　　■不健康元素糯米中支链淀粉含量较高，不易消化吸收，胃肠功能不好的人需注意

　　节目回放陕西岐山，是臊子面的发源地。面的形状长瘦，谐音长寿，在岐山，老人过寿要吃臊子面。吃臊子面讲究吃流水席，一大早村里就开吃了，只吃面，不喝汤，趁着热乎劲儿，酸辣爽口的面条下肚，舒坦极了。据当地史志记载，岐山臊子面已有3000多年的历史。

　　营养点评饭菜合一，是臊子面的特色，也体现了营养学的经典理论——食物多样化。而这在很多地方的主食上都有体现。

　　臊子汤的做法极讲究肉丁为基础，加上五色配菜。一碗面，有谷类、肉蛋、蔬菜、菌类，营养齐全；臊子汤味道重、油脂多，所以岐山人弃之不喝。

　　南方扬州炒饭也不甘示弱，米饭和鸡蛋、青豆、玉米、胡萝卜一起炒食，可以再加点蚝油，不但非常美味，还含有一定量的维生素C、B以及胡萝卜素。

　　杜松明建议，平时在家做面或者炒饭时，就可以借鉴这种“饭菜合一”的方法，加入各种颜色的蔬菜，尤其是深色蔬菜，不局限于五种，越多越好。

　　肉粽子、年糕也是很有特色的地方美食，但其由黏度较大的糯米做成，糯米中支链淀粉含量高，不易消化。黄连珍建议，老人、小孩及胃肠功能不好者不要多吃。肉粽能量高，吃时搭点青菜或燕麦粥，可平衡一下油腻的口感，但注意要控制能量摄入。

　　发酵食物是一种智慧

　　■健康元素发酵是将食物巧妙转化的一种智慧。发酵食物中富含各种氨基酸，且发酵豆制品中还有对心血管有益的成分

　　■不健康元素大豆发酵后制成豆酱往往太咸，而且也存在微生物污染的风险

　　节目回放酒，是人们利用微生物进行食物转化的最早案例。浙江绍兴的冬天，又到了冬酿黄酒的时候，酿酒师傅们一大早就开始忙活起来。天、风、空气、细菌这些都会干扰黄酒的酿造，所以即使是最好的酿酒师，这时也得祭祀请酒神，希望能酿出好酒。

　　营养点评粮食发酵酿成酒，大豆发酵后可制成豆酱，羊奶制成香浓的奶豆腐，这都体现了中国人的美食智慧。

　　发酵，是利用微生物将食物进行转化的神奇过程。大豆蛋白经微生物酶的分解，获得形态各异的食物，如，豆豉、豆酱、酱油和腐乳（我国四大传统大豆发酵食品），这些食物延长了食物的保存期，还满足了人们对于鲜、咸风味的口感；牛奶发酵为酸奶，不但能解决很多人乳糖不耐受的情况，而且发酵过程中还会产生一些营养物质，如维生素B1、B6、B12等，，酸奶中的乳酸还能更有效地促进钙和磷在人体中的利用率；，酒也是食物发酵的产物，稻米酿造的温润香甜的黄酒，葡萄酿造的红酒，都给我们味觉上的享受。

　　发酵以谷、豆、乳以及肉类等为“底料”，霉菌、酵母菌和细菌等多种微生物进行“加工”，也存在着微生物污染的风险。

　　无论是东北大酱、四川豆瓣酱，还是日本大酱，都有相同点——咸，盐是诱发高血压的重要饮食因素，要少点，再少点。