扁豆焯水能减少毒素吗

　　河北读者丁女士问扁豆是我们的家常菜之一，但在网上，总看见有人因吃扁豆中毒的新闻，自己心里也有点担心。想问问，扁豆焯一下水，能不能减少毒素？

　　国家食品安全风险评估中心副研究员钟凯答扁豆中含两种对人体有害的毒素，皂素会对胃黏膜产生较强的刺激，而植物血凝素可以使红细胞凝集，从而降低红细胞携带氧的能力。这两种毒素遇热不稳定，高温可以将其破坏。，无论焯水还是直接烹炒、炖煮，只要时间足够长，都能将毒素破坏。扁豆中毒的情况多出现在食堂，因为大锅炒菜，有可能会翻炒不均匀，导致一部分没炒熟。家庭中毒相对是比较少见的，因为自己家里做扁豆量一般比较少，容易炒熟。

　　但需要提醒的是，扁豆不能像其他蔬菜那样热烫一下或者爆炒一下就可以，一定要焖煮10分钟以上，加热完全。当扁豆颜色由鲜绿色变为暗绿或墨绿色，吃起来没有豆腥味，这样的扁豆才是熟透了，可以安心食用。如果实在担心中毒，可以事先焯一下，这样有助于扁豆受热均匀。