辛辣调味料的选购与识别

　　优质辛辣料具有该种香料所特有的色、香、味；呈干燥的粉末状。

　　次质辛辣料色泽稍深或变浅，香气特异滋味不浓 ；有轻微的潮解、结块现象。

　　劣质辛辣料具有不纯正的气味和味道，有发霉味或其他异味；潮解、结块、发霉、生虫或有杂质。

　　真假八角的区别

　　八角又名大料或八角茴香。八角茴香的同科同属的不同种植物的果实统称为假八角。假八角茴香含有毒物质，食用后会引起中毒。常见的假八角茴香有红茴香、地枫皮和大八角。

　　真八角（八角茴香）常由八枚青突果组成聚合果，呈浅棕色或红棕色。整体果皮肥厚，单瓣果实前端平直圆钝或钝尖。

　　红茴香由青突果7～8 枚组成聚合果。果实整体瘦小，呈红棕色或红褐色，单瓣果实前端尖而向上弯曲；气味弱而特殊，味道酸而略甜。

　　掺假花椒面的识别

　　正品花椒面呈棕褐色粉末状；有刺激性特异香气，闻之刺鼻、打喷嚏；用舌尖品尝很快就会有麻的感觉。

　　掺假花椒面因掺入了多量麦麸皮、玉米面等，外观上往往呈土黄色粉末状，或有霉变、结块现象；花椒香味很淡；口尝时舌尖微麻或不麻，并有苦味。

　　胡椒粉质量识别

　　胡椒粉感官质量识别的方法比较简单，只要把瓶装胡椒粉用力摇几下，即可识别。

　　优质胡椒粉摇动后，其粉末松软如尘土。

　　次质胡椒粉摇动后，粉末若变成了小块状，则质量不好。造成这种情况的原因可能是干燥不足，也可能是掺入了较多的淀粉或辣椒粉。