教你认识各种味道的蒜

　　蒜的神奇之处在于，它的“一生”各个生长阶段，皆可被人们拿来食用或入菜烹调，用法多样而又味道炯异。物尽其用的法则在蒜的身上得到了最大限度的体现。

　　大蒜

　　又称胡蒜、大蒜头等。大蒜是日常烹调中必不可少的一种调味料，南方地区一般剥去外皮后整瓣使用，而北方地区一般去皮后切碎或切片使用。大蒜中的大蒜素具有强烈的刺激性气味，直接生食味道辛辣，可以起到消炎杀菌的作用。但患有消化道疾病、肝病和眼病的人群应尽量少食。

　　适合腌制成腊八蒜、拌制凉菜、配炒蔬菜或做成烤大蒜食用。

　　独头蒜

　　普通的1头大蒜都是由许多小瓣组成的，但独头蒜1头却是近似球形的一整瓣。独头蒜的味道要比普通的大蒜更加辛辣，所以蒜香味也更加浓郁，外形也更美观，且易剥皮。独头蒜的外层干皮分白皮与紫皮两种，通常紫皮独头蒜比白皮独头蒜味道更加浓烈。

　　适合拌制凉菜、配炒蔬菜或生食。

　　蒜黄

　　蒜黄是在一定的温度和湿度环境中，在没有阳光直射的条件下，用单瓣的大蒜栽培出来的。因没有光合作用的介入，蒜黄中缺乏叶绿素，所以色泽嫩黄、质地柔嫩、纤维质少。蒜黄中的维生素B含量超过大蒜本身一倍以上，且辛辣味较淡，其中包含的而是更多的清新蒜香。

　　适合烹炒米粉或制成蒜黄炒肉丝。

　　青蒜

　　又称蒜苗、大蒜。是在有光的条件下，单瓣大蒜幼苗发育到一定时期的青苗，外形很像小一点的大葱，但靠近根部的茎呈圆球状稍稍突起。青蒜具有蒜的香辣味，但刺激性比蒜小很多，多当作配菜烹制。购买时应尽量挑选较细的青蒜，最好茎部还有一层紫色外皮包裹，这样的青蒜口感最为细嫩。

　　适合制成四川的回锅肉或搭配腊肉烹炒。

　　蒜苗

　　又称蒜薹、蒜苔、蒜毫。当青蒜生长到一定时期，靠近根部的蒜茎逐渐变大，基本形成了大蒜的模样，中间的花茎生长出来便是蒜苗。蒜苗呈长约40cm的细圆柱状，黄绿色或深绿色，辛辣味比大蒜略淡，常作为蔬菜烹炒。购买时应尽量挑选颜色浅，且细长的蒜苗。

　　适合是制作麻婆豆腐必不可少的配料，或与肉丝搭配炒制。

　　新蒜

　　新蒜既是新鲜尚未晾干外皮的大蒜，一般每年在4月底至5月初上市，此时的新蒜外皮完整、湿润。其中的蒜瓣嫩白，辛辣味清淡，水分充足。北方地区一般将新蒜带皮加糖和白醋腌制成糖蒜，在冬季涮食火锅时配食，可以很好的去除腥膻化解油腻。

　　适合腌渍成糖蒜或配面条生食。

（责任编辑王健淇）