做饭的一些基本原理搞明白了 会让你的厨艺大增

总有人跟你们说，中餐是门玄学！其实这么说的人，有可能不太会，也有可能懒得说那么多。但实际上，中餐想要做的好吃，离不开经验和规律。做好中餐一点都不难，运河边百科(.yunhebian.)这里就抛砖引玉，先写几条入门级的干货。

厨房艺术

厨艺即厨房的艺术，厨师的艺术，做饭的艺术，享受生活的艺术。传统流传下来的食调艺术是厨房必不可少的，也是厨艺的灵魂之所在。厨艺也指做饭的水平。

厨，也就是我们平时讲到的狭义上的厨房。扩展一下可以延伸到厨房以外的很多东西，比如家庭，吃的文化，厨房里的每一件厨房设备，小到锅、碗、瓢、盆大到整体橱柜；每一个调料油、盐、酱、醋，辣椒、花椒等等，这里每一件东西都是一个艺术品。三分烹调七分刀功。

做饭的人所以去做饭是因为饿要吃饭、要生存，很少人会想到做饭其实也是一件很快乐的事情，也是在像创造艺术品一样创作美食。

厨房到厨艺这是一个质的改变，希望大家都可以理解到这一点，就是我们下厨做饭不仅仅是为了吃饭，更为了享受创作艺术品的乐趣，享受生活，品味生活，把厨房里的每一件厨具、调味品都看成是一件艺术品，那么我们的生活才会更有滋味，我们的生活各个角落将充满艺术元素。

食调、围边，传统流传下来的食调艺术是厨房必不可少的，也是厨艺的灵魂之所在。如今我们的饮食文化越来越丰富，不仅是吃，还要美观。好看了的食物自然也就很想吃。而传统的食调和围边就想这一点丰富了起来。让人看了食欲大增。口水都滴到菜里。也提高了档次、厨师的手艺和厨房艺术之美。

1、做素菜会变成水煮菜？为什么？怕不熟！

这是我刚学做菜面临的第一个问题，有这种心理的人，建议从一些简单青菜尝试起，青菜下锅前，你问问自己，这些菜如果是生的，你吃不吃？

生白菜生油菜生萝卜生西红柿你哪个不吃？所以为什么怕不熟！这样一想，你就不会贪恋“把菜做熟”，会在火候差不多的时候出锅了。

为什么你的菜寡淡无味？因为油少了，大火旺油快炒出好菜，外面餐馆的哪怕蒜蓉油麦菜，都裹着一层油呐，不然你以为为什么吃起来那么香。好吃的东西一般热量都不会低，这是成人世界的残酷法则~

示例菜谱

豆豉鲮鱼油麦菜丨你要非说它是个素菜，它可不会服气呢！

2、肉菜不会做？是哪里不会？

不会切？肉稍微冰冻一下到半硬半软的时候，切起来有如神助；

怕不熟？切薄片、切丝、足够油温，不会不熟的；

怕不入味？肉片肉丝提前腌制10分钟以上，肉块4小时以上乃至过夜，一点点盐、生抽、葱姜蒜末去腥，出来味道都差不到哪里去；

怕老 ？肉炒好后先盛出来，朝别的配菜，再倒进去mix，就会得到火候统一的一盘菜了。

怕肉咬不动？不是受热太过太老了就是过程中遇冷了，你来个大姨妈受冷都会缩成一团，所以为什么要 给热热的肉上面浇凉水？要吃Q弹皮紧的口感的除外！

示例菜谱

配菜只有葱？！葱爆牛肉，真香预警！（附炒肉滑嫩不沾小窍门）

3、不会搭配菜品？

配菜部分

最保险的配菜原则是丁配丁（宫保鸡丁）、块配块（土豆鸡块）、片配片（青笋肉片），这样配出来不仅好看，更重要的是能保证食材的受热时间差不多，夹起来也方便；

味道方面

一盘菜里要有主味，也就是最好只有一种味道强烈的东西，其他都是绿叶，比如翡翠银芽（韭菜炒豆芽），里面韭菜味道强烈，那么豆芽就是负责搭配和提鲜；但你如果用韭菜和香椿炒，那我就期待你的试吃报告了；也有味道强烈的炖一锅的，那就需要有强烈的调味料来哦融合他们。

口感方面

有些食材是负责味道的，有些是负责口感差异化的；为什么鸡翅外面要包一层面包糠炸出来超好吃，一方面是为了让鸡肉不那么快受热而保持鲜嫩，更重要的方面是它脆啊！多汁的鸡肉和酥脆的外皮混合在一起，口感上升好几个档次啊！

示例菜谱

吃藕不丑，藕竟然可以是这么百搭的藕丸子！

4、做饭不是玄学，是逻辑和统筹。

我记得我做过一个水煮肉片的流程图如下

当时很多人表示“还可以这样！”，实际上，我只是把他表现出来了而已，在很多人的心里，这已经是轻车熟路的了，合理的时间安排，能最大化提高效率。我从一开始准备全套两人餐桌需要2-3个小时，到现在40分钟3菜一汤上桌，很多时候就是经验和惯性驱使我去逐一筹备，从而实现效率最大化。

示例菜谱

天气凉了，终于可以心安理得吃掉整盆水煮肉啦！

5、中餐靠的是肌肉记忆

忘了哪里看到的了，说中餐考的是肌肉记忆，确实。

很多人看菜谱，秉承“看了就是会了”、“赞了就是会了”’、”收藏了就是会了“的原则，没毛用，你不去做，永远都不会出来一盘盘的好味道。

很多时候我早上迷迷糊糊从床上爬起来，打开冰箱准备早餐（有炒菜有主食有粥的那种），做到一半了我还没完全清醒过来，过程都是对且合理的，我自己都吓一跳，这就是长期操作形成的惯性；

示例菜谱

减肥嘴又馋，人还特别懒？满足你，快端走这盘快手解馋减肥餐吧！

6、做饭麻烦？那是你不懂偷懒！

很多人觉得做饭太耗时间了，如果你一样一样有板有眼按教程来，耗时间，来，传授几条不入流民间超好用技法！

压各种泥

用什么勺子！土豆煮熟后保鲜袋装上，案板啪叽一下按下去，完成度80%！

切蒜蓉蒜末

用什么工具！刀背往死里拍，掉的到处都是的拢吧拢吧随便剁两刀就得了！

西红柿去皮

削什么皮！筷子戳到西红柿菊花里，煤气罩打开烤一圈手一抹就下来了！

洗菜择菜

择什么菜！不心疼钱的话韭菜这种烦死人的菜，高腰处一切，7成以上就自己分开了，剩下的随便摘摘就洗完了！

天天剥蒜好烦啊！

那跟你说，蒜瓣剥干净（但不要切）放在干净容器里密封放冰箱，一周多不会变质，每次用的时候取一点就行了！

示例菜谱

左手南瓜右手蛋，吃完甜品不刷碗~

7、新手下厨，用什么刀，用什么锅，不重要！

最尴尬的是被追问用的什么刀、什么锅，我要告诉你我从头到尾就一把刀处理所有，锅只有一个炒锅和一个平底煎锅你信么？

可事实就是如此，我觉得我厨艺还没有精进到需要配置整套刀具的地步，所以你也一样的，先动起来再说吧。

示例菜谱

一口就爆浆的话梅冰渍番茄，biubiu击退炎夏

8、你凭什么瞧不起有些调料？凭什么？

不是太理解那些“哎哟你还用番茄酱一看就不正宗”、什么“一看到豆瓣酱我就点了反对”、什么“一颗鸡精毁所有”的论调，这种小朋友这里建议自己承包菜地种下你余生要吃的所有东西呢亲！

社会发展不就是为了让人们方便快捷么，咱们只是做个家常菜啊，又不是要端出一盘点透人生的珍馐！只要不过量，西红柿炒鸡蛋为了番茄味浓郁放点番茄酱怎么了？！炒肉菜放点豆瓣酱怎么了？！炖肉我用个炖肉料包怎么了？！人家帮你配比好的调料比你自己瞎捣鼓出来的早十年啊，如果是不会做菜的厨房超新手，可以先先用这些调味品搞清楚基本味型，不要上来就瞧不起啊！

示例菜谱

夏日心机餐丨别人夏天贴膘忙，你用鲜蔬吊高汤。

总而言之，先做起来啊！好了，吃货的干货奉献完毕，真是特别干，希望你们能习惯~