老面馒头可以放小苏打吗 蒸馒头放碱还是小苏打

老面馒头制作过程中的发酵奥妙：乳酸菌、碱与苏打的选择

在谈论老面馒头的制作时，发酵过程是一个不可或缺的重要环节。在这个过程中，乳酸菌的生成是一大关键。老面馒头特有的风味和口感，正是在这一环节得以形成。随之而来的问题是，在制作老面馒头时，我们应该选择放碱还是放小苏打呢？

老面馒头确实可以添加小苏打。从口感和效果上来说，碱是首选。因为碱能带来更地道的口感和十足的香气。小苏打虽然也可以用于制作馒头，但在使用过程中会生成碳酸氢钠，这可能会使成品残留碱味。

当我们深入探讨蒸馒头的最佳选项时，食用碱面作为一个食物疏松剂和肉类嫩化剂，其在面团发酵过程中的作用不可忽视。加入食用碱能迅速发胀面团，软化纤维，并去除面团中的酸味，让馒头更加香甜和松软。用食用碱来蒸馒头是更明智的选择。

至于冬天制作老面馒头的特殊需求，无论是碱还是小苏打，只需选择其中一种即可。冬天温度低，面团发酵较慢，虽然酸味不如夏天浓重，但仍需适量加入碱面来中和酸味。

那么，做老面馒头时应该放多少小苏打呢？做老面馒头一斤面需要放5-10克小苏打。需要注意的是，小苏打释放的气体并不丰富，因此用它发面的成品松软度可能不如预期。小苏打是弱碱性物质，可能会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值。尽管小苏打是一个可行的选择，但还是建议首选碱发面。

无论是选择碱还是小苏打，都要根据具体的环境和需求来做出决策。但无论如何，老面馒头的制作都是一个融合了传统和技巧的过程，值得我们细细品味和传承。