锅包肉的家常做法步骤,锅包肉怎么才能炸的蓬松？

大家好，我是热爱美食的私厨小李，十余年致力于美食的制作与分享，今天我给大家讲讲锅包肉怎样才能炸的蓬松锅包肉的家常做法步骤。 锅包肉是一道东北名菜，最早起源于清朝光绪年间，相传在当年哈尔滨道台府有位厨师郑兴文负责府内上下的膳食，而道台府尹杜学赢经常接待外宾，外宾客人中尤为俄罗斯客人居多，由于俄罗斯人喜好酸甜口味的菜系，厨师郑兴文便将咸鲜口味的“焦烧肉条”改良为酸甜口味的，因其制作时事先将铁锅烧热，再把调好的汁儿淋入烧热的锅中，放入炸好的肉条大火爆炒，所以当时就叫“锅爆肉”，俄罗斯人觉得这道菜实在是美味，就处处宣扬这道菜，因为他们念“锅爆肉”爆的读音时总是发一声，后人就记为“锅包肉”。 锅包肉因其口味鲜嫩，瘦而不柴备受人们欢迎，其做法与糖醋里脊用料和口味颇有相似之处，都是选用猪里脊肉，又同样是酸甜口味，因为做法不同，吃起来还是锅包肉口感尤为酥脆鲜嫩，接下来我们就来学习锅包肉的具体做法吧。

【主料】

猪里脊肉300克、葱、姜、蒜各10克、红胡萝卜40克、鸡蛋一颗、香菜少许。

【辅料】

食盐5克、料酒10克、土豆淀粉30克、番茄酱10克、白糖30克、浓缩橙汁20克、白醋10克。

【做法】

葱姜切丝，大蒜切片，红胡萝卜切丝，香菜切小段。

里脊肉用刀切成半厘米厚的肉片，用刀轻轻把肉片拍散切成两半。

将切好的肉片放入小盆内，加入3克食盐，10克料酒和一颗鸡蛋抓匀腌制十分钟。

将淀粉与清水以1比1的比例和匀，加入腌好的肉片中抓匀，再加一小勺食用油。

锅中加入1000克食用油烧热至六成热，将裹有淀粉的肉片一片一片贴着锅边放入油锅中。

保持六成油温炸制半分多钟后，肉片已经定型，用肉叉或者长筷子打散肉片，捞出沥干油。

继续加热油温至六成热，再将肉片放入复炸第二次。

等肉片略微泛黄，表皮略硬且油锅中泛起的泡泡变小时捞出沥干油。

油温加热升至六成热，将肉片放入油锅中进行第三次复炸。

不断翻动肉片，炸制肉片为金黄色时倒出沥干油。

锅中留少许底油，放入葱姜蒜煸炒香。

加入番茄酱、橙汁、白糖、白醋、2克食盐搅拌加热，再勾入少许芡汁至汤汁黏稠。

将炸好的肉片，红萝卜丝和香菜段放入锅中翻炒均匀，大火收汁关火盛出即可。

【制作锅包肉小技巧】

猪里脊肉放入冷冻一个小时冻至半硬状态后拿出再切会容易很多。

切猪里脊肉时要顺着肉的纹理方向来切，切肉有个口诀“横切牛羊，竖切猪”。

买回来的里脊肉上面有白色的肉筋，要用刀剔除掉，否则影响口感。

切好的肉片用刀拍一拍可以打散肉中的纤维，使肉质更加鲜嫩，而且更容易入味。

腌制肉片时加入少许食用油是为了防止炸制时有油溅出，烫伤皮肤。

腌制肉片时加入一颗鸡蛋会让肉质滑嫩，这也是锅包肉吃起来瘦而不柴的关键。

肉片的反复三次炸制是为了能够肉片外焦里嫩，如果只炸一次很可能外焦里生。

锅包肉炸出来是否蓬松取决于腌制、挂糊和油温是否正好恰当。

炸制肉片时一定要将肉片裹满淀粉糊，刚放入油锅时不要搅动，否则会将淀粉糊打落。

煸炒葱姜蒜时油温低些，煸炒焦了影响整道菜口感和色泽。

红萝卜丝和香菜主要是起到点缀菜品和提香的作用。

翻炒锅包肉时间不要太长，锅包肉本身已经炸熟了，只要翻炒均匀收好汁即可。

【油温知识详解】

在炸制食物时的时候，很多人掌握不了油温高低，导致炸出来的食物不是夹生就是焦黑，白白浪费食材，我在这里给大家讲讲如何分辨油温的高低。

温油锅油温达到三四成热，油面平静，没有冒出青烟的发出响声，此时锅中下入食材油面翻起少量油泡。

热油锅油温达到五六成热，油面开始从中心向四周轻微翻动，油锅中冒出青烟并伴有少许油泡泡，下入食材时油面轻微翻滚，产生中量油泡。

旺油锅油温达到七八成热，油面比热油锅平静，伴有大量青烟，放入食材会发出“嘭嘭嘭”的声音，油面开始翻滚出大量油泡。

这三种就是我们常用的油温，如果食用油加热到冒了白烟，油温达到九成，这时油就会产生异味，没有食用油的清香了，就应该倒掉不能再用了。如果油达到熔点着火了，不要用水浇，如果没有灭火器，就要马上关火并盖上锅盖，等待半小时后再揭开锅盖把油倒掉。

关于锅包肉怎么才能炸的蓬松的问题就讲到这里了， 本文讲的是新式锅包肉的做法，传统锅包肉仅用白糖和醋调汁儿，新式锅包肉在传统做法的基础上加入了番茄酱和橙汁，色泽和口感更胜一筹。觉得本文不错的记得点个赞，我是私厨小李，每天更新详细的美食制作方法，喜欢美食的朋友们记得关注我哦。

饭菜无语，味道无声，只有传统，没有正宗食无定位，烹无定法，厨海无涯，合适者珍