如何酿酒,如何酿酒？用什么材料调制？

关于白酒如何酿制，不同香型的白酒酿造的工艺是有区别的如何酿酒。有的是粮食的品类选择，有的是酒曲不同，有的是发酵时间长短。以我自己做的清香型纯高粱白酒为例子。我们这边粮食原料主要有两种高粱。一种是北方大高粱，另外一种是泸州本地小高粱。我们这边烤酒的高粱都没有粉碎。先用今天蒸馏出酒产生的热水把高粱泡一晚上，有利于高粱蒸煮。然后第二天早上生火，把昨晚的高粱先蒸一遍，然后拿出来摊晾降温。北方的大高粱颗粒大，但是淀粉含量不如我们本地的小高粱，蒸煮后会爆开。我们本地的小高粱颗粒小，颜色更加润红，淀粉含量高，更加糯实，我们这边也叫糯红梁，蒸煮后会黏在一起，抓一把起来能够拉出丝的感觉，是川南独有的！出高粱后这时候酒甄里面就空了，就开个窖，把里面的发酵好的粮食装甄，蒸馏出酒。出酒完了酒糟卖一半给那些养牛养鸭的养殖户，剩下的一半跟刚刚蒸煮好的高粱继续加曲摊晾。这个需要静置24小时，然后第二天早上蒸高粱的时候装进酒窖里面，发酵完成后边可以拿出来蒸馏取酒。基本一个大致的流程就是这样。这看着简单，里面的时间，量，温度都要把握好，环环相扣，哪一步出错了，一甄酒的口感就没法保证了！

至于怎么调制，这个我没法回答你，我卖的都是原浆酒，我们自己没有勾调，也不会勾调。我们在镇上铺子卖的低度酒都是直接加水降度数的。因为酒是蒸馏酒，加水也是有讲究的，最好是蒸馏水。不然加普通矿泉水里面有矿物质水硬会影响口感。没有矿泉水，凉开水代替也行。每个香型的制作工艺都有自己的特色，期待做酱香型的朋友讲解讲解，学习学习酱香型的九八七工艺！

如何酿酒才能酿出想要的度数？

酿酒过程中是怎么控制白酒度数的？喝酒的时候，酒友们经常关注的除了是不是纯粮、是不是好酒之外，一个重要的关注点就是酒的度数。

提到酒精度，很多酒友都知道是指酒里面的酒精含量，度数高说明酒精含量高，度数低则酒精含量低。但这个酒精度是怎么控制的，知道的酒友就比较少了。

本文就给大家分享一下酿酒过程中是怎么控制酒的度数的。

酒精度是酒里面酒精体积与酒体体积的比例化成的百分数，一般是以20℃时的体积比表示。比如53度的酒，就表示在100毫升的酒中，含有乙醇53毫升(20℃)。酒精度一般以容量来计算，在酒精浓度后，会加上“Vol. ”以示与重量计算之区分，有时也写成V/V。

酒类一般从40度划分高度酒、低度酒，大部分蒸馏酒都属于高度酒，而黄酒、啤酒、葡萄酒、米酒、清酒等多是低度酒。大部分的观念里，高度酒辛辣刺激难下咽，低度酒则微醺宜人，因此很多人不喜欢高度蒸馏的白酒。

其实纯酒精只有略微的辛辣刺激，更多是一种微甜的味道。高度酒之所以难以下咽，主要还是受到酒里面含甲醇、正丙醇、异丁醇等诸多杂醇油影响，这类物质在酒里占比不到2%，但确实白酒香气的重要来源。

新酒中含有的杂醇油比较多，这使得很多新酒味觉上辛辣苦涩不宜饮用，因此好酒都需要陈酿一段时间去除较活跃的杂醇油。酒越陈越香说的也就是这个道理。

说回酒精度。

酿酒一般是以含淀粉或含糖的物质为原料，比如黄酒一般以稻米、糯米为原料，白酒常用的高淀粉含量类谷物如高粱、玉米等，红酒则多用含糖量高的葡萄等水果。酿酒过程中，酒里面的淀粉经水解糖化转化为单糖，糖又经过发酵产生酒精（糖类原料则省去了淀粉糖化环节），具体发生了如下化学反应：

淀粉糖化：(C6H10O5)n + n H2O ——酶——> n C6H12O6

糖发酵产生酒精：C6H12O6 ——酶——>2 C2H5OH + 2 CO2↑

化学式看上去简单，但在实际酿酒过程中我们需要注意的地方有很多，比如受酒曲用量影响的发酵环节，发酵时间和温度的控制、蒸馏时间的把控等，这其中，白酒度数就由蒸馏环节所控制。

蒸馏的原理：糖或淀粉经酵母发酵后产生酒精，利用酒精的沸点（78.5℃）和水的沸点（100℃）不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质。

一般来说，酿酒蒸馏环节要采取“掐头去尾”的方式控制酒度数，而看凭肉眼看度数的功夫被称为“看花摘酒”。

掐头去尾是因为酒在蒸馏过程中，要把头酒和尾酒另做存放。这是因为蒸馏时一开始出来的是混合了大量水蒸汽的头酒，随后随着水蒸气减少度数逐渐提高，一般可达到70多度，到最高点之后逐渐下降，最后的尾酒度数又降低，酒水整体度数不稳定。而且头酒和尾酒含有太多杂质，混合在一起会使酒整体质量下降。

看花摘酒则是有经验的老酒师通过看酒液流淌溅落的酒花来判断白酒度数，以把控掐酒的时机。酒花大如黄豆清亮细密快速消散，说明度数较高一般在60多度；酒花细小如米粒且存留时间长，说明度数较低在十几度。

酿酒中蒸馏酒的度数就是通过看酒花掐头去尾来控制。

我国白酒为了保持酒整体的高质量，一般取酒的度数都比较高，约在50-60度。大部分名酒成品酒也是控制在这个区间，比如52度浓香、53度酱香，都是通过科学研究证实的最适宜酒度，不是随便乱标注的。

至于目前市面上的低度酒，大多数是通过高度酒加水降度得来，极少有直接取酒时就控制成低度数的。加水降度的酒破坏了高度酒香、味和谐平衡的关系，导致很多低度酒要么清淡无味、要么杂味过重。因此低度酒质量比不上高度酒。

以上就是本文分享的酿酒知识。

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