羊汤怎么做,羊汤怎么做?应该放什么香料?

生活知识 2023-03-13 20:28www.tongjingw.cn生活知识

你好很高兴回答你的这个问题,先做个简单的自我介绍,本人从事兰州牛肉面行业多年,对于面食的制作和调汤的工艺是专业级别的,羊汤的制作其实很简单,因为拉面馆里也经常要制作羊汤,用羊汤来制作羊杂面,羊肉面或者是羊汤泡馍,下面我就说下羊汤的制作方法羊汤怎么做。

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羊汤制作的关键在正式分享羊汤怎么制作前,首先要讲解一下,羊汤的特点,羊汤和牛肉汤最大的区别就是羊肉汤比较鲜,而牛肉的比较香,两者虽然同时都具备鲜香,但是仔细一比较就可以看出,羊汤的鲜美度要高于牛肉汤,而牛肉汤的香度要高于羊肉汤。

之所以要特意将牛肉汤和羊肉汤做下对比,其最简单的原因就是因为牛肉汤的制作有些要放放很多的香辛料,而羊汤的制作如果同样放很多的香辛料的话,那么会严重影响羊汤的鲜美度,所以在羊汤的制作中,往往香辛料的选择比较重要,而且香辛料的种类不能多,这样才能尽量保证羊汤的鲜美度。

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羊汤制作的食材选择很重要上面也说了,羊汤的制作香辛料的添加尽量少放,有些羊肉汤的制作甚至都不需要放香辛料,这是为什么呢,原因就是熬制羊汤的原材料,羊肉的选择,熬制羊汤的羊肉根据品种的不同,羊肉的味道也不同,有些羊肉膻味很大,类似这样的羊肉熬制汤的话,难免会因为味道太重导致羊汤的味道不好喝。

所以如果是选择的羊肉膻味较大的这种情况就要适当的放些香料了,另外羊汤的制作一般分为三种,之所以有这三种羊汤,就是因为原材料的选择问题上,第一种就是用羊棒骨熬制羊汤,第二种就是用羊肉熬制羊汤,第三种就是用羊杂熬制羊汤,咱们这里主要说下,羊棒骨和羊肉所制作的羊汤,羊杂汤不建议个人在家制作,因为羊杂的处理很麻烦,处理不好制作出来的羊汤有很大的腥臭味。

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羊汤的制作方法原材料选择;

1,羊棒骨,脊骨10斤【尽量多用棒骨】,2,羊肉适量 3,羊油适量 4,清水60斤

5,生姜100克 6,大葱100克

注意事项;熬制羊汤所用的羊油最好用羊板油,其它的部位的油尽量不要选择,因为其它部位的油异味大,而羊板油异味小,味道香,可以有效的提高汤的香度

商业版香料配方比例;

1,白寇15克 2,白芷5克 3,砂仁25克 4,山奈10克 5,草果10克 6,花椒10克

7,胡椒10克 8,小茴5克, 9,良姜10克

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香料配方讲解;

以上就是熬制羊汤所需要放的香辛料,可能对香辛料有所了解的人应该能够看出,这组熬制羊汤的香料配方中,所用的香辛料没有一种是那种味道很浓郁的,像是八角,桂皮,丁香之类的带有浓烈香气的香料,这也就是制作羊汤香料使用的精髓之处,很多不懂羊汤特点的人制作羊汤会放置很多香料,结果就是制作出来的羊汤一股草药味,完全失去了羊汤鲜美的特点,真正的羊汤制作所用的香辛料大多都是用于去异增香的作用。

而这组商业配方中,白寇,砂仁,草果,花椒,胡椒,小茴香主要作用就是去除汤中的膻味和臭味,而白芷,山奈,良姜大多是用于去除羊汤中的腥味,这样的香料配方组成,才是真正制作羊汤的关键,去除汤中的各种怪味道,还原羊汤本身的鲜美味道,这就是制作羊汤的关键之处,像是网上制作羊汤用一大堆香料的,根本制作不出来好的羊汤。

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羊汤的制作;

第一,将羊棒骨,羊脊骨,羊肉,羊油,用清水浸泡6个小时左右,捞出控干水分备用

作用;去除食材上的血水,血水会影响羊汤的味道

第二,香料用温水浸泡,一小时,然后用纱布包起来留着备用

作用;去除香料上的脏东西和去除香料上的药味苦味,不会影响汤的味道。

第三,将所有原材料下入凉水锅中,大火烧开。

注意事项;

食材的下锅顺序和摆放有讲究,羊棒骨最先下入锅底摆放好,再下入脊骨,然后是下入羊肉,最后下入羊油,这个食材在锅中的摆放顺序一定不要放错,之所以这样放,是根据食材的易熟程度,如果羊脊骨放到锅底的话,那么棒骨还没熬化呢,脊骨就已经熟烂脱骨了。

第四,打去浮沫,下入葱姜,和香料包。

第五,香料下入锅中大概半个小时,捞出,千万不要一直在锅里熬煮。

第六,羊汤熬制的时间要看你想要什么样的汤了,如果要鲜香的汤最好熬制3到4个小时,时间越长汤越好喝,相反时间短的化汤的味道肯定差些

注意事项;

熬汤的过程中时刻注意羊肉的熟烂程度,羊肉熟了捞出即可。

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成品羊汤的调味上面所制作的羊汤是没有任何调味料的,所以熬制完羊汤需要进一步给羊汤调味道

羊汤调味料的配方;

1.食用盐,让客人单独放

2,味精,让客人单独放

3,胡椒粉,让客人单独放

这三种调味料需要让客人自己添加,因为每个人的饮食习惯不同

4,肉味鲜,一包

5,排骨粉,80克

6,鸡粉,100克

7,麻辣鲜,200克

这四种调味料需要按照这个比例混合搅拌均匀,然后将混合后的调料,同样是让客人自己单独添加。

记住做汤一类的美食尽量不要给客人调好口味,餐饮行业中有句话叫做众口难调,很有可能因为你自己习惯的调料的添加量,别人就会觉得咸了或者辣了。

总结语羊汤的制作方法很简单,但是关键在于熬制羊汤的香辛料的使用,和香辛料的添加种类,不管是熬制什么汤,记住我的一句话,香辛料的使用添加都是基于一个前提,那就是在不影响汤本身味道的前提下适当添加,用香辛料的主要作用就是去异增香,记住这点。

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