选酱油要看清标签

　　当你面对这诸多的酱油品种时，是按照习惯来选用?还是购买知名品牌?或是根据用途来选择?还是索性随手拿一种?因为很多人都认为每种酱油都一样，反正都是酱油嘛!

　　尽管都是酱油，但如果细看一下标签，你就会发现原来它们的差异也不小。下面我们就结合超市中最常见的两种不同规格的酱油标签(见图表)来教你选购酱油。

　　看标签应看清五项内容

　　一、酱油的配料

　　两种酱油都含有水、脱脂黄豆、小麦(麸皮)、食盐，这些都是酱油的基本配料。两种酱油都含有防腐剂(苯甲酸钠和山梨酸钾)。

　　第一种酱油比第二种多了白砂糖、谷氨酸钠、肌苷酸钠。白砂糖是用来增加酱油风味的，谷氨酸钠俗称味精，增加了酱油的鲜味，而肌苷酸钠属于核苷酸类食品添加剂，亦能提供特殊的鲜味，特别是与味精混合使用时，鲜味效果是纯味精的数倍，且食物的风味更好，目前在较高档的调味品中已被广泛使用。

　　而第二种酱油虽然没有白砂糖、谷氨酸钠和肌苷酸钠，但却比第一种酱油多了焦糖色，这是糖类物质经过高温焦化生成的着色剂。在酱油生产中，如果产品颜色不太理想或是“配置”的酱油往往都要加入焦糖色。

　　二、“氨基酸态氮”的含量

　　“氨基酸态氮”的含量是评价酱油质量高低的重要指标，国家标准规定合格的酱油每100毫升中所含氨基酸态氮不得低于0.4克，可以看出第一种酱油为1.2g/100ml，第二种酱油为0.6g/100ml，而氨基酸态氮的含量越高，也说明酱油的品质越好。

　　三、“低盐固态”与“高盐稀态”

　　这种标识与酱油的咸淡没有关系，只是表示酱油酿造工艺上的差别。“低盐固态”发酵法使用大豆和麸皮，“高盐稀态”发酵工艺所用的原料为大豆和小麦。由于工艺的差别，前者的颜色比后者要深，后者的酱香比前者相对浓郁。消费者可以根据这两者的特性进行选购。

　　四、酱油的等级

　　第一种酱油为特级，第二种酱油为二级。其实酱油的等级不是强制的标识，而是由企业自愿在产品上标明的，企业根据自己出产的产品而分出的等级。不同企业的同一等级没有可比性，一个品牌的一级酱油可能没有另一个品牌的二级酱油的口味好，但如果在同一品牌的酱油中进行选择，那等级越高则品质越好。

　　五、酱油的净含量和售价

　　这其中的道理很简单，品质好的酱油由于成本较高，往往售价要高一些;售价相近但档次不同的酱油，高档的往往净含量要低一些。

(实习编辑朱燕梅)