面包要会选会吃:面包皮能防癌别扔
1.读懂面包
你知道面包配料表中的配料都起什么作用吗?要选购健康的面包,就必须先搞明白配料表。
以营养型切片面包为例,配料表中一般包括高筋小麦粉、水、白砂糖、燕麦、起酥油、酵母、食用盐、面包改良剂(淀粉、维生素C、单甘酯、淀粉酶)、丙酸钙、食用香料等。
如何解读这些配料呢?按照相关法规,配料表中第一位的原料就是添加数量最多的原料。
,最大量的原料是高筋小麦粉,然后是白砂糖。“高筋”的意思是面筋蛋白含量高,这样的小麦粉制作面包之后膨发体积大、弹性强、口感好。糖不仅能够提供甜味,还能让面团柔软,也能改善面包口感和香气。
添加“起酥油”(常常简写为“酥油”,有时候也用“麦淇淋”或“植物奶油”等类似原料,主要成分接近),是用来增加面包柔软可口性。起酥油主要原料之一是“氢化植物油”,,起酥油自然是少吃为好。考虑到普通切片面包中脂肪总量不多,少量起酥油还可以接受。
酵母和盐是自古以来面包制作的必要原料。酵母是面包发酵产气的根源,也是面包中香气重要来源。
要制作美味面包,“面包改良剂”也必不可少。
正规合格的改良剂家族有很多成员淀粉和淀粉酶可以提高面包的柔软度;维生素C增加面筋的韧性;单甘酯是一种乳化剂,是类似油脂的物质,和油脂一样在人体中正常消化吸收,它能让面包放两三天也不容易变干发硬,一直维持柔软有弹性状态。
丙酸钙是面包防霉剂,让面包在两三天时间内不容易长霉。听到“防霉剂”这名字似乎很可怕,其实它安全无毒,因为丙酸是人体肠道中的正常物质之一,而钙对人体也有营养作用。
食用香料是为了增加香气,比如,明明没有放真正的奶油,面包却散发浓郁的奶油香气,诱惑人食欲,多少有点误导嫌疑。
2.选购雷区
根据配料不难看出,由于配料使用差异很大,面包健康指数差别也很大。
NO.1 夹心丹麦包
健康指数★★
松软的夹心丹麦包,口感酥香柔软,这是因为在制作时,需要加入20%-30%的黄油或者起酥油,从而形成特殊的层状结构。从健康角度说,这类面包热量太高,而且可能含有反式脂肪酸,加上糖分较高的巧克力夹心,热量更升级,所以应该尽量少吃,每周最多不要超过一个。
与夹心丹麦包类似的还有奶油夹心面包、牛油面包以及蓬松大面包等。
NO.2 坚果圈
健康指数★★★
加入黄油的圆圈面包,由于含有一定量脂肪和胆固醇,令健康指数打折扣。但由于面包中加入大量葵花籽或杏仁片等坚果,则增加了膳食纤维、不饱和脂肪酸和矿物质,有助抗氧化,提升了健康功效。
NO.3 意大利面包
健康指数★★★★
仅仅在面粉中加入一点盐发酵而成的意大利面包,不含任何糖分和脂肪,是较为健康的选择。口感上较为清淡,不咸不甜。意大利人习惯将这种面包从中间切开,加入一点火腿,就是一个不错的三明治了。
NO.4 法棍
健康指数★★★★
正宗的法棍原料很简单,只有4种面粉、水、酵母和盐,不加入一点油和糖,热量较低,是很健康的选择。口感上外皮松脆,内里松软,往往被作为主食食用。
//NO.5 黑麦面包
健康指数★★★★★
黑麦面包与全麦面包一样,是最为健康的面包之一。含有丰富膳食纤维,可以帮助排毒清肠,还能让人较快产生饱腹感,间接减少摄取量,从而有助减肥。由黑麦制成的面包相对全麦面包还有低糖、高钙、富含硒的特点。质地越粗糙,尤其具有粒状麦麸的面包越有营养。
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