隔夜菜与夜并没有什么关系 保存剩菜有讲究快学起来

晚上抄了一盘菜，没吃完，第二天再吃，就叫隔夜菜。都说隔夜菜中的亚硝酸盐含量超标，长期食用会增加患癌症的风险，那究竟是不是这样的呢？隔夜菜到底能不能吃呢？跟随运河边百科(.yunhebian.)一起来看看吧。

隔夜菜就是放置了一夜的菜，由于部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐，有致癌作用，加热也不能去除。

"隔夜菜"与"夜"无关

晚上炒了一盘菜，没吃完，第二天再吃，就叫"隔夜菜"。不过，正如有人问的:如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了，晚上吃呢?

从食品科学的角度来说，隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么，我们担心蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现，不过在菜被加热煮熟的过程中，这些酶失去了活性，这条路也就被截断了。另一种途径是细菌的作用。本来蔬菜被煮熟，其中的细菌也被杀得差不多了。在吃的过程中，筷子上会有一些细菌进入剩菜;保存过程中，也可能会有一些空气中细菌进入。煮熟的蔬菜更适合细菌生长，在适当的条件下它们会大量生长，而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。

这样的一个过程，跟隔不隔夜无关，只跟保存条件有关。菜中会有多少亚硝酸盐产生，取决于蔬菜本身;是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存;第三才是保存了多长时间。

由此可见，"隔夜菜"确实是可能产生致癌物亚硝酸盐的。如果，我们把买来的蔬菜放到"隔夜"之后再做，跟煮熟之后放"隔夜"有何不同?结果是，不管做成了"熟菜"还是把生蔬菜放到第二天再煮，菜中都可能产生亚硝酸盐。一旦产生，就无法去除。

"隔夜肉"与细菌有关

我们顺便来说说"隔夜肉"的问题。肉中天然含有的硝酸盐非常少，通常肉的安全性问题更多地来自于细菌生长。跟蔬菜不一样的是，生肉也很适合细菌的生长，而且生肉本身携带的细菌可能更多。即使是在冰箱的"保鲜"温度下(通常40F左右)，生肉放不了几天就会长出大量细菌。如果把肉煮熟，杀死了本来携带的"菌种"，就会要好一些。

不过，保存后的生肉在煮熟的时候会经过高温长时间的加热，长出的细菌会被杀死。而熟肉的加热通常要温和得多，已经产生了细菌不会被杀死，反而会更危险一些。

所以，对于肉来说，最有效的方式是每次少买，尽量减少储存时间。如果要保存的话，尽量放在冷冻室中，基本上可以防止细菌的生长。"保鲜"储存的肉，洗干净、包好可以减少细菌的入侵机会。做熟的肉，也要密封，下一次吃的时候充分加热。对于肉来说，通常的加热不会产生任何有害成分，最多只是影响口味而已。

肉中本身的硝酸盐和亚硝酸盐都不多。工业加工的肉类熟食，一般会含有一些防腐剂。最常用的防腐剂正是亚硝酸钠。亚硝酸钠的安全性已经有了大量的检测数据。简单说来，就是合法使用量下不会给人体带来能够检测到的危害。如果来源不明的熟肉制品，超量使用的话，就比较危险了。

无论是否做熟，蔬菜中的亚硝酸盐含量在储存过程中都可能增加。蔬菜中亚硝酸盐的产生，原料是蔬菜中的硝酸盐，转化条件主要是酶的作用和细菌生长，“隔夜”只是时间长短的问题。有关资料显示，经常吃隔夜菜会增加患癌症的风险，特别是患胃癌的风险。所以，隔夜菜最好还是尽量少吃，蔬菜现买现吃，每顿饭做得适量，尽量不留剩菜。而减少蔬菜中亚硝酸盐的含量，可以多管齐下。

保存剩菜有讲究

1. 减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，增加买菜频率。

2. 需要保存的蔬菜，洗净包好可以减少细菌数量。

3. 吃剩下的菜，封好保存在冰箱中，减少与细菌的接触。

“隔夜”并非亚硝酸盐产生的关键，冷藏可以大大减少亚硝酸盐的产生。如果实在难以实现频繁买菜，速冻蔬菜是个不错的替代方案。

4.汤菜、炖菜和炒菜等

必须先烧开，装在有盖的容器中，变凉后再放入冰箱；

吃时还要烧开热透。

5.拌菜，酱、卤肉类

应立即放入冰箱，下次吃时一定要回锅加热，或者改制，如改为汤菜、炖菜。

6.剩饭

保存剩饭，应将剩饭松散开，放在通风、阴凉和干净的地方，避免污染。等剩饭温度降至室温时，放入冰箱冷藏。剩饭的保存时间，尽量缩短在5至6小时以内。在做饭时，也可把剩饭与生米一起下锅。应当强调指出的是，剩米饭容易引起食物中毒，但大多看上去没有异样，，即便剩饭在感官上正常，也必须彻底加热后食用。