如何清蒸鱼,如何才能使蒸出来的鱼更美味?
中式烹饪法里,原汁原味的“清蒸”或许是对一条鱼最大的尊重。“紧致弹牙+肉嫩汁鲜”就是蒸鱼的魅力所在。清蒸的烹饪方式相对健康也容易上手,如何在家蒸好一条鱼呢如何清蒸鱼? 大致有一些心得,也欢迎补充和指正。
①鱼够新鲜,尤为重要
蒸鱼最关键的就是选足够新鲜的鱼,重要性甚至超越了选何种鱼。淡水鱼最好活杀、海鱼尽可能新鲜;有些鱼刺少肉嫩、少腥味鲜,天生适合清蒸,常见的淡水鱼如鳜鱼、翘嘴鲌、笋壳鱼、鲈鱼、团头鲂等;海鱼如石首类的大黄鱼、小黄鱼、梅童;鲷类的黄翅、斑石鲷、黑棘鲷;石斑类的青斑、东星斑、老虎、老鼠斑;其它还有银鲳、斗鲳、带鱼、舌蹋(龙脷鱼)、鲆/鲽等等。无论哪种,新鲜是王道!!!
②葱姜细切,打卷更美
葱姜是蒸鱼的标配,去腥添香功不可没。姜洗净后去皮,1/3切薄片、另2/3斩细丝;姜片和鱼肉接触面大,既适合铺身、垫底,也可塞进鱼肚、鳃盖;姜丝一般用来覆身,亮黄一团,摆盘很显精致。
小葱、京葱皆可,通常细切成丝、葱叶葱白搭配,更易葱香味的释放。葱用刀切,也可用牙签划或是手撕,切细的葱丝用冷水浸泡,就会自然收缩成“羊毛卷” 状,普通的青葱,也可以别具美感。根据口味也可加其它配料,譬如“破布子”能为鱼肉增一抹甘甜底蕴。
③鱼身改刀,受热更均
改刀既能展现鱼肉白皙,也利于鱼身均匀受热。具体如何改刀和鱼的“身形”相关对于“身形扁平”的譬如鲳鱼、舌蹋、翘嘴鲌等,简单在盘中“平躺”就好,通常从鱼脊处沿鱼骨两侧各划一刀,深度1~2厘米;或是在鱼的侧身,平行的浅浅划上几刀。
对于“身形厚实”的譬如笋壳、石斑、大黄鱼等,也可以“平躺”;倘若希望鱼身两面受热更均,也可以选择“背开”或是在盘中“立卧”。前者从背部对切展开,平铺在盘中(图9);后者是沿鱼鳃处垂直切开,再沿脊骨向后延伸划两刀,展开后“立卧”。,还有“孔雀开屏”式的改刀,譬如经典的“开屏武昌鱼”。
收拾好的鱼上淋少许料酒去腥,通常不推荐腌制或给鱼身抹盐,虽然这样更利于鱼肉入味,但盐分会让鱼肉流失一部分汁水,影响鲜弹口感。葱姜取一半的量,码放好后,就等着下锅啦。
④水滚下鱼,猛火快攻想让热量渗进食物,清蒸是最快的方式之一,尤其适合仅需数分钟就能熟透的食材。高温蒸汽在鱼体表面凝结成水滴,释放出大量热量向内部传递,随着鱼表温度接近沸点,热量在鱼肉中的传导速率下降。蒸鱼的基本原则就是“用最短的时间让鱼肉快熟”,这是与时间的赛跑。
一切可能耗散热量、降低蒸汽效率的因素都应该避免1.如果是冰鲜的鱼,请放置到室温再下锅;2.装鱼的盘子可以事先用热水温一下;3.鱼下锅前用厨房纸吸干水分,避免损耗第一波蒸汽热度。所以一定等水滚开后,再将鱼入蒸锅,火力要调到最猛。
蒸鱼的时间依据火力强弱和鱼身大小判断,非要笼统定量的话,大约1斤重的鱼,猛火蒸5~6分钟;1斤半重的鱼,猛火蒸7~8分钟;“鱼肉绽开”+“鱼皮炸裂”+“眼珠爆突”都是绝佳火候的表现。
⑤泼勺滚油,画龙点睛
鱼蒸好取出,盘底的汤汁最好全部倒掉,原汁虽然饱含鲜美的氨基酸,但也很腥,加之蒸汽回水的稀释,实在算不上是精华;葱姜经过蒸煮,香味释放殆尽,也褪色蔫软,也一并取出丢弃,再铺上一层新的葱姜丝(先前留了一半)。
蒸鱼的点睛之笔就是“泼上一大勺滚油”,普通植物油就行,如果用花生油会更好。滚油的余热灼烫着油润的鱼皮和翠色的葱姜,香气挡都挡不住。在盘底添上适量“事先热好”的蒸鱼豉油就大功告成。如果没有现成的豉油,也可以用生抽+鱼露+砂糖,按大约1:3:1的比例自己调配。有些地方讲究“豉油不过身”,酱汁只添盘底不淋鱼身,口味咸淡自己把控,自己做主。
写的太好了。
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