豆腐脑的制作方法,豆腐脑的制作方法是什么？

豆腐脑的制作方法(1)筛选大豆也要经过筛选，选择颗粒整齐、无虫食、无霉变的新大豆，大豆筛选一般多用水选法。筛除瘪豆、霉豆和其他草木杂屑之物，破碎去皮。(2)泡豆泡豆是为了便于磨浆作准备，这是为了使大豆蛋白质能够从大豆中释放出来而成为豆浆，泡豆对磨浆影响很大，不同的大豆品种、大豆的新鲜程度、泡豆的水质、水温和水量、不同地区不同季节气候等，对泡豆的要求也会有所不同。
参考豆腐制作过程中的要求。(3)磨浆磨浆可以用石磨、钢磨或砂轮磨。将泡好的大豆边添料边对水磨成豆浆糊，手捻浆糊呈片状即可，要求是豆腐脑的制作方法浆糊不发砂，不粗糙，愈细腻愈好。使用钢磨或砂轮磨时要注意，磨缝过小，摩擦生热，会使蛋白质变性，也不利于蛋白质在水中的溶解。
一般1千克泡豆加水1倍量，10千克大豆，可制出45-47。5千克豆糊。(4)过滤除渣磨后用豆包布滤浆，过滤前先加人70°G的热水。手摇过滤要分3次进行，每次都要加入热水，10千克大豆糊先加热水5千克，后2次各加5千克。变化过程是1千克大豆—2千克泡豆—4千克的豆糊—6千克的浓豆浆，这样每10千克大豆，可制出浓豆浆60-70千克左右。
(5)煮浆在锅底部放点植物油，以防锅底结焦。把浆煮到90°C左右。豆浆煮沸冒沫时，再淋一点植物油，消泡避免溢锅，煮浆的目的是去掉豆腥味，苦味，使蛋白质容易为人体消化吸收，并为点脑凝固创造条件。(6)点脑点脑一般用盐卤或石膏。与点豆腐不同的是，用盐卤点脑时，一手用勺翻动豆浆，一手倒人卤水，直到豆浆全部形成凝胶状时，静置保温20-25分钟即成；若用石膏点脑，每5千克豆浆用熟石膏150-175克。
操作时，先将1/5至1/6的豆浆倒入石膏加少量水溶化成的石膏液中，然后将溶有石膏液的豆浆倒进其余豆浆中，静置保温20-25分钟即成。