海参泡发最好方法,泡发海参煮多长时间最好?
本人从厨已经十多年了,泡发鲍鱼海参泡发最好方法、海参经常有,虽然不是顶级的干货,也算小有心得,回答问题前也查了下大量资料,接合自己的经验来和大家分享一下。
第一步泡
准备足量的纯净水或者矿泉水,干净无油的器皿最好用纯净水,这样才能保证最终泡出来的海参个大、肉质鲜美 、营养更易吸收。
将海参置于冷纯净水中(放冰箱保鲜层),加保鲜膜浸泡48小时左右(每隔12小时换水一次),将海参泡软。
48小时后将泡软的海参从腹部纵向完全剖开,去掉海参前端的沙咀,将海参内筋剪断,用清水冲洗干净海参内部。
第二步煮
洗净后添纯净水上无油锅加盖大火煮沸,然后再调至中小火煮45-65分钟,用筷子能轻轻捣碎即可。
第三步泡
取出凉透的海参,放入无油的器皿,加冰块和纯净水,然后放置冰箱保险柜72小时(换3-4次水)即可。
发泡好后,捞出,即可直接食用。把多余的海参沥干水后单独冷冻(冰箱冷冻室),以后可以随吃随取。
海参怎么发才最大1、水的选择 由于淡干海参系低盐产品,从抑菌及提高发制率的角度出发,建议全程使用纯净水发制。2、筋的处理实验与生产都表明,是否断筋对发制率几乎没有影响,为了保证发制后海参形态完好,在发制过程中切忌对筋进行处理。3、冷却方式 海参煮好后,应捞出自然冷却或直接放入纯净水中进行水发。4、水温控制 为了抑制细菌繁殖,浸泡及泡发步骤应在0-5度冷藏条件下进行。5、比例搭配各环节应注意水量与参量的合理搭配,通常浸泡与泡发步骤应保持在3:1以上,水煮步骤应保持在4:1以上。
一步烹饪一般我们用煲制,选用老鸡、老鸭、火腿、五花肉、龙骨、鸡爪、猪爪,先将葱姜蒜过油炸出香味,然后将煲料也炸至金黄,然后用锅将煲料和葱姜熬制12小时,然后取浓汤加海参炖煮半小时加草菇老抽上色入味,再加入适量冰糖,盐,起锅前少许勾芡,就可以了。
干刺参最佳涨发方法是什么?
诚谢悟空小秘邀答!——说到海鲜干品涨法,其实早在清朝中晚期,伴随清廷官员家眷进蜀,海参、鱼翅、鱿鱼等海鲜干品亦逐渐入川。嘉庆年间,川陕晋豫的药材商贩,在西南收购得大量药材,经黄河、沿陕晋豫到山东济南,再转销北方及朝鲜和日本。然后又从济南杂货行购进大宗海参干品运回内地。海参就这样在四川逐渐流行开来。
入川海参因是干品发制较难,加之海参烹调不易入味,稍有不慎,成菜后的海参便如嚼胶皮、或麻舌碜牙。川中大厨经反复摸索潜心试验,终创造出了发制干品海货,像海参、鱼翅、鲍鱼、鱿鱼、以及燕窝等的独门绝技,此后更是在烹调上大展神功,创制出风格多样、风味纷呈的海参菜式。现今交通运输十分便捷,市场上大都是鲜货,但不少老厨师依然认为,发制出的干货还是比鲜货品质鲜美。就海参而言,分有刺参和无刺参两类。有刺参如梅花参、灰刺参、方刺参等;无刺参有乌元参等。
一.发制有刺海参,要先将器具洗净,掺入清水,放入干海参,大火烧开后改为小火煨煮,至海参发软时捞出,用刀将海参肚划开,去其肠沙和肚膜,清洗干净后放入干净容器里,灌入鲜开水再焖发至海参膨胀柔软。因海参大小个头不等,还没有发透的海参需要再继续煨煮,直至海参膨胀柔软后,捞出放进容器里,再灌入鲜开水焖起待用。
二.发制无刺海参时,较大的海参要先用火烧治,小海参用炒锅炒制,以去掉粗皮。再按无刺海参程序发制。但有刺海参不能和无刺海参混合涨发。
三.发制海参时要注意掌控火候,先大火烧开,后小火煨煮。对软硬不一的,应先把已膨胀软和的海参检出来,没有软和的继续发。发制好的海参要用干净铝锅或瓷盆装,灌入开水,每天最好换一次到两次开水。发好后的海参切忌沾油、盐、矾、碱,以避免海参收缩、粉状化,从而影响海参品质。
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《四川省志·川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜作家
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
图文原创 江湖饕客·向东 2018.07.17. 成都
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